Arrivage de nouvelles vanilles

De nouvelles vanilles ont fait leur apparition dans les bocaux épicentriques. L'occasion de faire le tour du monde des différentes variétés, provenances et qualités disponibles :

Variété X-Tahitensis : 

• Tahiti A1 de chez Guy et Odette Tauatiti - Raiatea

Médaille Argent au CGA de Paris 2010, 2011 et 2012, Or 2013

Anis et caramel en note de tête et fruits vanillés en note de fond.
L'intérieur des gousses contient beaucoup de grains de vanille.
Convient pour les crèmes, desserts et plats de poissons et viandes.

• Tahiti A1 de chez Richard Bou-Kan-San - Tahaa

Médaille Argent au CGA de Paris 2009, Or 2010

Richard Bou-Kan-San est l'un des déjà rares préparateurs à laisser affiner ses gousses de vanilles pendant près d'une année au lieu de 3 à 5 mois en moyenne.
La qualité de son grand cru de vanille est stupéfiante ! Elle fait partie des incontournables pour les experts en vanille. Arômes et parfums anis, pruneaux et fruits vanillés sont très puissants et persistent en harmonie après les préparations culinaires.

L'intérieur des gousses contient beaucoup de vanillons.

• Ile Maurice A1 18/20cm

Ce lot surprenant de Tahitensis provient d’une plantation de l’île Maurice, île sur laquelle on trouve essentiellement des gousses de vanille de l’espèce Planifolia. Des plants de vanille issus de Tahiti ou de Papouasie Nouvelle-Guinée y ont été acclimatés et plantés il y a moins d’une dizaine d’années (2006). Les premières récoltes ont commencées en 2012.
Les parfums et arômes très fruités de ces gousses se rapprochent davantage des vanilla tahitensis de Papouasie Nouvelle-Guinée, mais sans l’arôme “pain d’épices”. Comme pour les vanilles de Tahiti, le taux de vanilline est compris entre 1,3 et 1,8%. L'intérieur des gousses contient beaucoup de grains de vanille.
Convient pour les crèmes, desserts et plats de poissons et viandes.

• Papouasie-Nouvelle Guinée A1 14/15cm

Plus noires et plus fines que les vanilles de Tahiti, elles ont des arômes fruités, boisés et poivrés. Elles peuvent également être givrées car elles ont plus de vanilline que leurs “cousines” tah

itiennes.

Cette vanille accompagne très bien les plats cuisinés à basse de poissons et viandes blanches ainsi que les desserts.

Variété Planifolia : 

• Comores Bio A1 14/16cm

Les gousses de vanille des Comores ont des couleurs qui varient du brun foncé au brun clair et rouge.
Arômes de vanille, de fruits et un fond légèrement épicé qui fait que ces gousses de vanille peuvent être à la fois utilisées pour les plats et les desserts.

• Mexique Papantla A1 15/16cm

Les gousses de vanille du Mexique sont à l’origine des vanilles actuelles. Elles ont des arômes forts, fruité et cacao et un fond épicé, la vanilline est également fortement présente (autour de 2%).

Cette vanille accompagne très bien les desserts  ainsi les plats cuisinés à basse de poissons et viandes blanches.

• Congo A1 Bio 16/18cm

Elles sont de couleurs noires ou brunes foncées et légèrement huileuses. Elles ont de forts arômes de cacao, de biscuits et de sous-bois. La vanilline est également présente. Elle est plus douce que sa voisine d'Ouganda.

Cette vanille accompagne très bien les plats cuisinés à basse de viandes blanches et rouges et les crustacés.

• Madagascar A1 Bio 16/18cm

Elles sont de couleurs noires ou brunes foncées et plus charnues que celles du Mexique et légèrement huileuses. Elles ont de forts arômes fruité et cacao, la vanilline est également fortement présente.

• Madagascar fendue B1 16/18cm

Ce lot de gousses de vanille fendues (B) de première qualité (1) est composé de gousses qui ont été récoltées mûres (lorsque les gousses ont commencées à s’ouvrir sur le vanillier). L’arôme de fruits est puissant et se rapproche des arômes des fruits confits. Les gousses sont couvertes de vanillons et huileuses.

• Madagascar A1 18/22cm

Ce lot de gousses de vanille fendues (B) de première qualité (1) est composé de gousses qui ont été récoltées mûres (lorsque les gousses ont commencées à s’ouvrir sur le vanillier). L’arôme de fruits est puissant et se rapproche des arômes des fruits confits. Les gousses sont couvertes de vanillons et huileuses.

Les vanilles de Madagascar accompagnent très bien les desserts, ainsi que les plats cuisinés à base de poissons et viandes blanches.

• Iles Tonga A1 18/22cm

Les gousses de vanille des îles Tonga se rapprochent davantage de celles du Mexique que de celles de l'Océan Indien. Elles ont des arômes fruité, cacao et légèrement épicé. Les gousses sont larges et huileuses et d'une couleur "brun foncé".

Convient pour les desserts, les crustacés ainsi que pour les poissons et viandes blanches et rouges.

• La Réunion Bourbon A1 Bio 16/18cm de la Coop. Provanille

Médaille Bronze au CGA de Paris 2013

Arômes de vanille, fruité et légèrement boisé. Les gousses sont brunes foncées, souples et légèrement huilées.

Convient très bien pour les crèmes, desserts ainsi que les poissons et crustacés.

• La Réunion Bourbon A1 18/20cm de St-Philippe - Prod. H. Lauret - Préparateur : Bertrand Côme - La Vanilleraie à Ste-Suzanne

Cette vanille provient de la vanilleraie d’Henri Lauret à St-Philippe et a été préparée par Bertrand Côme à Ste-Suzanne. Les gousses de vanille Planifolia sont restées en maturation à la Vanilleraie pendant une année. Très vanillée par ses arômes comme dans notre inconscient collectif, c'est une des références des vanilles Bourbon. Parfum vanille fort et très prononcé avec également de légers arômes et parfums de caramel et de cacao. Un futur régal pour les desserts et crèmes à la vanille en perspective !

Convient pour les crèmes, desserts et plats de poissons et viandes.

Pasqua approche…

Les fêtes de Pâques arrivent…
Ceux qui ont pu goûter, pendant les fêtes de Noël, des Panettones de la Pasticceria Giovanni Di Pasquale (www.pasticceriadipasquale.com), l’une des plus célèbres et meilleures de Sicile, pourront de nouveau se régaler de sa Colombe de Pâques de 1kg…
Et de chez Fiasconaro (www.fiasconaro.com/fr/) à Castelbuono, un Panettone Classica de 500g aux oranges confites fraîches, recouvert de sucre glace et d'amandes. La tradition…

Chef Simon à la mode épicentrique…

Chef Simon a consacré un très bel article sur les Épicentriques dans son excellent blog de cuisine partenaire du Monde :

http://blog.chefsimon.lemonde.fr/jean-paul-lafitte-dealer-du-gout-les-epicentriques-a-lille/ 

Merci à lui et n’hésitez pas à plonger corps et âmes dans son site et dans ses livres pour vous pourlécher et trouver des milliers d’idées de recettes qui swinguent, qui groovent, qui font plâner… Cook and roll will never die…

Spicy 2014 !

La Sicile et ses porcs

L'épicentre le “plus original” de la charcuterie sicilienne est Chiaramonte Gulfi, dans la province de Raguse, la patrie du cochon.
Le restaurant Majore, dans lequel une ancienne épigraphe, sur une des fresques décorant la salle élégante et accueillante, annonce “Qui si magnifica il porco” (ici, on magnifie le porc), produit encore la gelée de cochon, le salame (saucisson) et la saucisse traditionnelle.
Depuis plus d’un siècle, le restaurant soigne toutes les phases du travail de ses produits. En partant d’un cochon adulte pouvant peser plus de 150kg, le saucisson est élaboré à partir de viandes de premier choix et de quantités modestes de corps gras de poitrine, 45%, hachées, assaisonnées avec sel, poivre, piment rouge, graines de fenouil et poussées dans de l'intestin fin. Au final, on laisse vieillir le saucisson environ 30/40 jours dans des chambres fraîches et aérées.
A déguster chez les Epicentriques : le capicollo (produit à partir de la partie terminale de l’entrecôte)  et le salame.

Le site du restaurant Majore

Original l’Orignal !

Société-Orignal est une plateforme de création et de distribution de produits gastronomiques de niche qui rejoint agriculteurs, activistes, restaurateurs et épiciers chez nos cousins québecois.

Les produits qu’ils ont mis au point et qu’ils commercialisent, en complicité avec des familles de producteurs de leur territoire boréal, ont des parfums, des saveurs et des noms à nuls autres pareils. Ils courtisent les grands chefs new-yorkais et certains belges maintenant, qui se sont entichés de leurs miels, sirops, huiles et autres épices.

« Nous sommes en train d’inventer un métier : cuisinier d’ingrédients », dit Cyril Gonzales, l’un des 2 fondateurs. Leur vinaigre de Balconville sans sulfite est élaboré à partir d’un moût de pommes tardives réduit. Leur miel baratté et crémeux de Classe Ouvrière tire son goût sucré et floral, du pollen rejeté l’été par les végétaux du climat maritime de la Gaspésie. Leur myrique baumier ou bois-scent-bon, chaton d’une plante arbustive de la famille des Myricaceae indigène à l’Amérique du Nord poussant en sols acides et mouilleux, notamment au bord des rivières, des tourbières et des bas marais dégage des arômes poivrés et savonneux.

Les deux originaux orignaux n’arrêtent pas. D’imaginer. De créer. De concevoir des produits à la fois traditionnels et nouveaux. Réduit, fermenté, additionné de vinaigre de sureau, le vinaigre de Balconville donne la teinture de Balconville, ingrédient au goût unique qu’un chef new-yorkais utilise pour faire mariner du pigeon pendant 45 jours. Avec un producteur de Matane, Jerry Busine, ils ont remis au goût du jour l’huile de cameline (une plante oléagineuse aussi appelée « lin bâtard ») ; pressée à froid, elle sert d’huile de finition, pour donner un goût particulier à un plat.

Velouté de courge Butternut

au vinaigre de cidre Balconville

Ingrédients pour 8 personnes : 2 branches de persil italien frais, 1 branche de thym frais, 1 gousse d’ail pelée, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, entiers, 3 c. à soupe de beurre non salé, 2 poireaux, parties blanche et vert tendre, émincés, 1 oignon, émincé, 2 branches de céleri, tranchées finement, 1 pincée de muscade moulue, 1 pincée de gingembre moulu, sel et poivre du moulin, courge Butternut 450 g (1 lb), pelée, épépinée et coupée en cubes de 2,5 cm (1 po), 8 tasses (2 litres) de bouillon de poulet ou de légumes, 3/4 tasse (180 ml) de crème à cuisson 35%, 1/4 tasse (60 ml) environ de vinaigre de cidre Balconville, micropousses au choix (garniture) (facultatif).

1. Dans une étamine (coton à fromage), déposer le persil, le thym, l’ail, le bâton de cannelle, les clous de girofle et refermer en nouant les extrémités de façon à former un sachet. Réserver.
2. Dans une grande casserole, sur feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les poireaux, l’oignon, le céleri, le sachet d’aromates, la muscade et le gingembre. Saler et poivrer. Cuire, en remuant de temps à autre, de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides mais pas encore colorés. Ajouter la courge et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.
3. Ajouter le bouillon et la crème. Porter à ébullition et laisser mijoter sur feu moyen-doux environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer et jeter le sachet d’aromates.
4. Au mélangeur, réduire la préparation en purée lisse. Rectifier l’assaisonnement. Passer au tamis au-dessus de la casserole en pressant à l’aide d’une louche. Ajouter du bouillon au besoin et réchauffer si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement. Répartir le potage dans 8 bols chauds. Garnir d’un filet de vinaigre de cidre et décorer de micropousses, si désiré.

Note  Le potage peut se préparer à l’avance. Il se conserve 48 heures au réfrigérateur.

Le site de la société Orignal

Au pays de Shéhérazade !

On m’a récemment parlé d’un mélange d’épices, l’advieh ou adwiya que je ne connaissais pas et comme la fin d’année approche, son originalité m’invite à présenter cet article et ces quelques recettes. Ce mélange doux, chaleureux, aromatique vient de la cuisine persane et il peut être utilisé dans toutes sortes de plats de riz, viandes, des légumes et plus.

Chaque cuisinier prépare son propre mélange selon ce qu’il désire cuisiner : riz, légumes, ragoûts (khoresht, combinaison de viande et de fruits ou légumes frais), marinades (aigre et épicé), desserts…

L’advieh de base est constitué des 5 épices suivantes en quantités égales (cumin, cannelle, muscade, cardamome, boutons de rose). Certaines recettes lui ajoutent du curcuma, du gingembre, de la coriandre, du safran, du poivre noir (plus épicé), du girofle ou du macis…

Pétoncles en robe de pancetta

Ingrédients pour 4 personnes : 8 pétoncles, 1/2 pomme verte évidée, 1 pincée d'advieh, du poivre au goût, 8 tranches de pancetta, 1 pincée de ciboulette fraîche hachée, 3 ml de basilic frais ciselé, 1 citron, 10 ml de beurre fondu.
Déposer un quartier de pomme sur chaque pétoncle et assaisonner avec un peu d’advieh et du poivre.
Enrouler les tranches de pancetta autour des pétoncles et des pommes et les attacher avec une ficelle.
Poêler les pétoncles, sans gras, environ 2 mn de chaque côté, jusqu’à ce que la pancetta soit croustillante.
Combiner les fines herbes, le jus de citron et le beurre fondu, et en arroser les pétoncles. Servir aussitôt.

 

Filet de porc à la moutarde de Dijon et au Whiskey

Ingrédients pour 4 personnes : 1 tasse de Whiskey Canadien, 65 ml de gros sel, 1/2 tasse de moutarde de Dijon, 5 ml d'advieh, 1/4 tasse de mélasse, 2 filets de porc parés (environ 1 1/2 livre), 2 càs de beurre non salé, 2 échalotes pelées et hachées, 1 càs de whiskey, 1 tasse de fond brun de veau, 1/4 tasse de crème 35%, 1 càc de moutarde à l'ancienne, 2 càs d'origan frais, hâché finement, poivre du moulin fraîchement moulu.

Dans un sac en plastique, combiner le Whiskey, le gros sel, la moutarde de Dijon, l’advieh et la mélasse. Ajouter les filets de porc et mettre au réfrigérateur. Laisser mariner de 6 à 24 heures.

Retirer les filets de porc du sac et jeter la marinade. Ficeler les filets avec une corde de boucherie.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 1 càs de beurre. Ajouter les échalotes et laisser colorer doucement. Retirer les échalotes de la poêle. Réserver.

Ajouter une càs de beurre à la poêle et les filets de porc ; laisser colorer à feu moyen. S’assurer de tourner les filets au fur et à mesure pour qu’il y ait une belle coloration car ils peuvent brûler rapidement à cause de la marinade. Quand les filets sont colorés de chaque côté, rajouter les échalotes et enfourner pendant environ 10 mn.

Retirer du four et laisser la viande reposer dans une assiette recouverte d’un papier aluminium (cela permet au jus de cuisson de se répartir dans la viande).

Remettre la poêle sur la cuisinière à feu élevé et déglacer avec le Whiskey. Réduire à sec et ajouter le fond de veau. Cuire pendant 2 minutes pour que la sauce épaississe un peu.

Ajouter la crème 35% et l’origan frais. Assaisonner. Réduire jusqu’à consistance désirée et servir avec le filet de porc tranché en médaillons.

Râgout aux pommes de terre (khoresht-e gheimeh)

Ingrédients pour 5 personnes : 500g de selle d’agneau, de veau ou de boeuf désossé, 1/4 de verre de pois cassé jaunes, 2 gros oignons, 2 verres et demi d’eau, 500g de pommes de terre, 2 càs de concentré de tomates ou de la sauce tomate préparée avec des toimates fraîches, 1/2 verre d’huile, 1/2 verre d’huile pour les frites, 1/4 càc de curcuma, 1 càc de canelle, 4 limou omani (citron séché ou le jus d’un citron, 1/2 càc d’advieh, sel, poivre

Découper la viande en dés de 1 cm environ. La rincer et l’égoutter.

Dans une cocotte, faire dorer le soignons pelés et émincés avec 1/2 verre d’huile. Ajouter les morceaux de viande et les faire revenir.

Ajouter 2 verres et demi d’eau. Couvrir et laisser cuire environ 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps.

Ajouter les pois cassés. Laisser de nouveau cuire 30 mn à feu moyen.

Ajouter le concentré de tomates dilué avec 2 càs d’eau chaude, la cannelle, le curcuma, l’advieh et les citrons entiers préalablement troués avec la pointe d’un couteau. Couvrir et laisser cuire environ 15 mn à feu moyen.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre. Les couper en pommes allumettes. Les laver, les égoutter et les faire frire.

Avant de servir, vérifier la cuisson et l’assaisonnement. Verser le « khoresht » dans un plat de service et parsemer dessus les pommes allumettes. Servir chaud accompagné de tchelo (riz blanc).