Spicy 2014 !

La Sicile et ses porcs

L'épicentre le “plus original” de la charcuterie sicilienne est Chiaramonte Gulfi, dans la province de Raguse, la patrie du cochon.
Le restaurant Majore, dans lequel une ancienne épigraphe, sur une des fresques décorant la salle élégante et accueillante, annonce “Qui si magnifica il porco” (ici, on magnifie le porc), produit encore la gelée de cochon, le salame (saucisson) et la saucisse traditionnelle.
Depuis plus d’un siècle, le restaurant soigne toutes les phases du travail de ses produits. En partant d’un cochon adulte pouvant peser plus de 150kg, le saucisson est élaboré à partir de viandes de premier choix et de quantités modestes de corps gras de poitrine, 45%, hachées, assaisonnées avec sel, poivre, piment rouge, graines de fenouil et poussées dans de l'intestin fin. Au final, on laisse vieillir le saucisson environ 30/40 jours dans des chambres fraîches et aérées.
A déguster chez les Epicentriques : le capicollo (produit à partir de la partie terminale de l’entrecôte)  et le salame.

Le site du restaurant Majore

Original l’Orignal !

Société-Orignal est une plateforme de création et de distribution de produits gastronomiques de niche qui rejoint agriculteurs, activistes, restaurateurs et épiciers chez nos cousins québecois.

Les produits qu’ils ont mis au point et qu’ils commercialisent, en complicité avec des familles de producteurs de leur territoire boréal, ont des parfums, des saveurs et des noms à nuls autres pareils. Ils courtisent les grands chefs new-yorkais et certains belges maintenant, qui se sont entichés de leurs miels, sirops, huiles et autres épices.

« Nous sommes en train d’inventer un métier : cuisinier d’ingrédients », dit Cyril Gonzales, l’un des 2 fondateurs. Leur vinaigre de Balconville sans sulfite est élaboré à partir d’un moût de pommes tardives réduit. Leur miel baratté et crémeux de Classe Ouvrière tire son goût sucré et floral, du pollen rejeté l’été par les végétaux du climat maritime de la Gaspésie. Leur myrique baumier ou bois-scent-bon, chaton d’une plante arbustive de la famille des Myricaceae indigène à l’Amérique du Nord poussant en sols acides et mouilleux, notamment au bord des rivières, des tourbières et des bas marais dégage des arômes poivrés et savonneux.

Les deux originaux orignaux n’arrêtent pas. D’imaginer. De créer. De concevoir des produits à la fois traditionnels et nouveaux. Réduit, fermenté, additionné de vinaigre de sureau, le vinaigre de Balconville donne la teinture de Balconville, ingrédient au goût unique qu’un chef new-yorkais utilise pour faire mariner du pigeon pendant 45 jours. Avec un producteur de Matane, Jerry Busine, ils ont remis au goût du jour l’huile de cameline (une plante oléagineuse aussi appelée « lin bâtard ») ; pressée à froid, elle sert d’huile de finition, pour donner un goût particulier à un plat.

Velouté de courge Butternut

au vinaigre de cidre Balconville

Ingrédients pour 8 personnes : 2 branches de persil italien frais, 1 branche de thym frais, 1 gousse d’ail pelée, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, entiers, 3 c. à soupe de beurre non salé, 2 poireaux, parties blanche et vert tendre, émincés, 1 oignon, émincé, 2 branches de céleri, tranchées finement, 1 pincée de muscade moulue, 1 pincée de gingembre moulu, sel et poivre du moulin, courge Butternut 450 g (1 lb), pelée, épépinée et coupée en cubes de 2,5 cm (1 po), 8 tasses (2 litres) de bouillon de poulet ou de légumes, 3/4 tasse (180 ml) de crème à cuisson 35%, 1/4 tasse (60 ml) environ de vinaigre de cidre Balconville, micropousses au choix (garniture) (facultatif).

1. Dans une étamine (coton à fromage), déposer le persil, le thym, l’ail, le bâton de cannelle, les clous de girofle et refermer en nouant les extrémités de façon à former un sachet. Réserver.
2. Dans une grande casserole, sur feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les poireaux, l’oignon, le céleri, le sachet d’aromates, la muscade et le gingembre. Saler et poivrer. Cuire, en remuant de temps à autre, de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides mais pas encore colorés. Ajouter la courge et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.
3. Ajouter le bouillon et la crème. Porter à ébullition et laisser mijoter sur feu moyen-doux environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer et jeter le sachet d’aromates.
4. Au mélangeur, réduire la préparation en purée lisse. Rectifier l’assaisonnement. Passer au tamis au-dessus de la casserole en pressant à l’aide d’une louche. Ajouter du bouillon au besoin et réchauffer si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement. Répartir le potage dans 8 bols chauds. Garnir d’un filet de vinaigre de cidre et décorer de micropousses, si désiré.

Note  Le potage peut se préparer à l’avance. Il se conserve 48 heures au réfrigérateur.

Le site de la société Orignal

Au pays de Shéhérazade !

On m’a récemment parlé d’un mélange d’épices, l’advieh ou adwiya que je ne connaissais pas et comme la fin d’année approche, son originalité m’invite à présenter cet article et ces quelques recettes. Ce mélange doux, chaleureux, aromatique vient de la cuisine persane et il peut être utilisé dans toutes sortes de plats de riz, viandes, des légumes et plus.

Chaque cuisinier prépare son propre mélange selon ce qu’il désire cuisiner : riz, légumes, ragoûts (khoresht, combinaison de viande et de fruits ou légumes frais), marinades (aigre et épicé), desserts…

L’advieh de base est constitué des 5 épices suivantes en quantités égales (cumin, cannelle, muscade, cardamome, boutons de rose). Certaines recettes lui ajoutent du curcuma, du gingembre, de la coriandre, du safran, du poivre noir (plus épicé), du girofle ou du macis…

Pétoncles en robe de pancetta

Ingrédients pour 4 personnes : 8 pétoncles, 1/2 pomme verte évidée, 1 pincée d'advieh, du poivre au goût, 8 tranches de pancetta, 1 pincée de ciboulette fraîche hachée, 3 ml de basilic frais ciselé, 1 citron, 10 ml de beurre fondu.
Déposer un quartier de pomme sur chaque pétoncle et assaisonner avec un peu d’advieh et du poivre.
Enrouler les tranches de pancetta autour des pétoncles et des pommes et les attacher avec une ficelle.
Poêler les pétoncles, sans gras, environ 2 mn de chaque côté, jusqu’à ce que la pancetta soit croustillante.
Combiner les fines herbes, le jus de citron et le beurre fondu, et en arroser les pétoncles. Servir aussitôt.

 

Filet de porc à la moutarde de Dijon et au Whiskey

Ingrédients pour 4 personnes : 1 tasse de Whiskey Canadien, 65 ml de gros sel, 1/2 tasse de moutarde de Dijon, 5 ml d'advieh, 1/4 tasse de mélasse, 2 filets de porc parés (environ 1 1/2 livre), 2 càs de beurre non salé, 2 échalotes pelées et hachées, 1 càs de whiskey, 1 tasse de fond brun de veau, 1/4 tasse de crème 35%, 1 càc de moutarde à l'ancienne, 2 càs d'origan frais, hâché finement, poivre du moulin fraîchement moulu.

Dans un sac en plastique, combiner le Whiskey, le gros sel, la moutarde de Dijon, l’advieh et la mélasse. Ajouter les filets de porc et mettre au réfrigérateur. Laisser mariner de 6 à 24 heures.

Retirer les filets de porc du sac et jeter la marinade. Ficeler les filets avec une corde de boucherie.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 1 càs de beurre. Ajouter les échalotes et laisser colorer doucement. Retirer les échalotes de la poêle. Réserver.

Ajouter une càs de beurre à la poêle et les filets de porc ; laisser colorer à feu moyen. S’assurer de tourner les filets au fur et à mesure pour qu’il y ait une belle coloration car ils peuvent brûler rapidement à cause de la marinade. Quand les filets sont colorés de chaque côté, rajouter les échalotes et enfourner pendant environ 10 mn.

Retirer du four et laisser la viande reposer dans une assiette recouverte d’un papier aluminium (cela permet au jus de cuisson de se répartir dans la viande).

Remettre la poêle sur la cuisinière à feu élevé et déglacer avec le Whiskey. Réduire à sec et ajouter le fond de veau. Cuire pendant 2 minutes pour que la sauce épaississe un peu.

Ajouter la crème 35% et l’origan frais. Assaisonner. Réduire jusqu’à consistance désirée et servir avec le filet de porc tranché en médaillons.

Râgout aux pommes de terre (khoresht-e gheimeh)

Ingrédients pour 5 personnes : 500g de selle d’agneau, de veau ou de boeuf désossé, 1/4 de verre de pois cassé jaunes, 2 gros oignons, 2 verres et demi d’eau, 500g de pommes de terre, 2 càs de concentré de tomates ou de la sauce tomate préparée avec des toimates fraîches, 1/2 verre d’huile, 1/2 verre d’huile pour les frites, 1/4 càc de curcuma, 1 càc de canelle, 4 limou omani (citron séché ou le jus d’un citron, 1/2 càc d’advieh, sel, poivre

Découper la viande en dés de 1 cm environ. La rincer et l’égoutter.

Dans une cocotte, faire dorer le soignons pelés et émincés avec 1/2 verre d’huile. Ajouter les morceaux de viande et les faire revenir.

Ajouter 2 verres et demi d’eau. Couvrir et laisser cuire environ 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps.

Ajouter les pois cassés. Laisser de nouveau cuire 30 mn à feu moyen.

Ajouter le concentré de tomates dilué avec 2 càs d’eau chaude, la cannelle, le curcuma, l’advieh et les citrons entiers préalablement troués avec la pointe d’un couteau. Couvrir et laisser cuire environ 15 mn à feu moyen.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre. Les couper en pommes allumettes. Les laver, les égoutter et les faire frire.

Avant de servir, vérifier la cuisson et l’assaisonnement. Verser le « khoresht » dans un plat de service et parsemer dessus les pommes allumettes. Servir chaud accompagné de tchelo (riz blanc).

Pimentón nos vies !

Le pimentón ou paprika est un condiment naturel de couleur rouge profond à l’arôme particulier et au goût fumé dû au mode de séchage sur des claies, au-dessus de braises de bois de chêne.
Les deux variétés de pimentón les plus connues en Espagne viennent de la commune de la Vera (Jaraiz de la Vera), introduite depuis le XVIe siècle par les moines Jéronimos du monastère de Yust et le pimentón de Murcia produit avec la variété de piments ronds Bola (boule). Elles font toutes les deux l’objet d’une appellation d'origine.

Ses origines remontent à l’introduction du poivron en Espagne, après la conquête du Mexique.

Le processus d’élaboration comprend deux étapes : les poivrons sont d’abord séchés, puis moulus. Le séchage, après déshydratation, se fait par un traitement calorifique durant deux semaines environ. Ils sont ensuite classés en fonction de leur type et de leur qualité (doux, aigre-doux ou piquants), puis moulus et enfin emballés.

Le pimentón est la base fondamentale de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que le poulpe a feira (à la mode de Galice, blanchi, coupé en tranches et assaisonné de pimentón, sel et huile d'olive vierge, une des tapas les plus appréciées des Espagnols), les escabèches (en particulier les moules à l’escabèche, une tapa très typique), les pommes de terres à la riojana (région de Rioja, pommes de terre cuisinées en ragoût avec du chorizo, qui a du pimentón en sa composition) et c’est l’un des ingrédients essentiels de la plupart des charcuteries espagnoles (la soubressade, le chorizo, la txistorra, le lomo, le morcón).

 Bœuf chili aux haricots rouges

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de boeuf haché, un poivron rouge pelé, 1 gros oignon rouge ou blanc, 3 gousses d’ail, 250 g d’haricots rouges mis à tremper la veille, 4 belles tomates fraîches pelées, 1càs de pimenton, ½ càc de piment chili (à votre goût), sel, poivre, huile d’olive. 

Faire revenir l’oignon à l’huile d’olive, ajouter l’ail, le pimentón, le poivron coupé en fines lanières pendant 2 mn. 

Mettre le boeuf dans la préparation, saler et remuer jusqu’à coloration. 

Incorporer les tomates concassées et laisser cuire 20 mn. Au bout des 20 mn, ajouter les haricots rouges, le piment chili, remuer et cuire 15 mn de plus.

Servir avec du riz, ajouter suivant les goûts, une càs de crème fraîche (facultatif).

 Tartine de légumes, fromage de chèvre et jambon cru

Ingrédients pour 4 personnes : 4 tranches de pain de campagne, 1 faisselle de chèvre frais, 1 poivron vert, 2 échalotes, de la mâche, 16 tomates cerise, 2 feuilles de menthe, 6 tranches de jambon fumé, 1 càs de pimentón, huile d’olive, vinaigre de vin ou balsamique ou framboise (pour une note plus fruitée)…
Toaster les tranches de pain de campagne.

Dans un saladier, mettre le chèvre égoutté, puis une échalote hachée finement, le pimentón, la menthe ciselée ; mélanger, saler et ajouter une càs d’huile d’olive. 

Dans un autre saladier, mettre le vinaigre (2 càs) puis l’huile d’olive (3 càs).

Saler, poivrer, mélanger au fouet, puis ajouter la mâche, les tomates cerises coupées en quartier, la seconde échalote hâchée, le poivron coupé en très fines lamelles. Mélanger délicatement.

Étaler le fromage de chèvre sur la tartine, ajouter le mélange mâche, tomates et poivron en donnant du volume sur la tartine.

Ajouter le jambon en chiffonnade sur le dessus (1½ tranche coupée grossièrement).

Remerciements à M. Blondeau

L’ajowan : mauvaise herbe de l’évêque

L’ajowan ou ajawaine ((Trachyspermum ammi) également connu sous le nom de mauvaise herbe de l'évêque est une petite graine aromatique souvent confondue avec le céleri (Apium graveolens L.) et le carvi (Carum carvi L.) auxquels il est apparenté. Ces graines de couleur kaki gris-vert, ovales et striées ressemblent un peu aux graines de cumin (Cuminum cyminum L.). Elles sont riches en thymol, ce qui leur confère un goût et une odeur proche du thym, mais avec une flaveur musquée et anisée et des notes chaudes et amères.

L’ajowan a une place de choix dans la phytothérapie indienne et l’ayurvéda. En effet, ses graines sont riches en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants. Elles ont des propriétés digestives puissantes, sont également diurétiques, dépuratives et expectorantes.

Dans la cuisine indienne, les graines d’ajowan sont utilisées pour parfumer les féculents (riz, pain, pommes de terre), les légumineuses (les lentilles en particulier), les légumes-racines et le poisson. Avant d’être utilisées, elles doivent être rôties à sec ou dans du beurre (idéalement du ghee, le beurre clarifié) pour augmenter leur parfum. Broyées, les graines d’ajowan sont incorporées à la pâte des pakoras (des beignets à la farine de pois chiche) afin de les rendre plus digestes.

Les poissons cuits au four (par exemple, le délicieux Saint-Pierre) peuvent être fourrés d’un mélange de graines d’ajowan, de cumin et de coriandre broyées ensemble. Une recette punjabi de marinade pour poisson mélange le sel, le jus de citron vert, le gingembre et l’ail (en purée), le piment séché et les graines d’ajowan. Plus près de chez nous, l’ajowan est excellent sur les pizzas en lieu et place du traditionnel origan.

Pavé de Loup à la Provençale

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de loup, 8 petites tomates, 50 g d'olives noir, 1 poivron rouge, 1 oignon, 1 gousse d'ail hachée, huile d'olive, quelques graines d'ajowan, poivre blanc de Penja, sel de Madagascar aux algues.

Allumer le four TH6 (180°C).

Étaler les tomates dans un plat à gratin. Couper l'oignon en larges lamelles, ainsi que le poivron.
Éparpiller les olives noires, le poivron et l'oignon dans le plat.
Parsemer d'une gousse d'ail hachée.
Saupoudrer de graine d'Ajwain et d'un filet d'huile d'olive.
Enfourner pendant 10 minutes.

Saler et poivrer les 4 pavés de loup.
Retirer le plat du four, déposer les pavés de poissons sur le dessus des légumes.
Arroser d'un filet d'huile d'olive et glisser au four 10 à 15 minutes.

Servir aussitôt.

Diable ! Des graines de Tasmanie…

Appelées “wattle seeds”, les graines de l’acacia australien ont été depuis longtemps consommées par les aborigènes en raison de leur fort pouvoir nutritif. Torréfiées puis moulues, elles développent un arôme avec des notes de café, de chicorée, de caramel, de noisettes grillées et de cacao. Ces arômes étant concentrés, la poudre de graines d'acacia torréfiées s'utilise en petite quantité.
Parfait pour parfumer des glaces, des crèmes brûlées, des entremets, des biscuits, des petits gâteaux, des sablés ou pour infuser sauces salées et marinades. 1 cuillère à café (5 g environ) suffit pour un dessert pour 4 !

Crème brûlée aux graines d’acacia torréfiées

Ingrédients pour 4 personnes : 5 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre semoule, 5 dl de crème à 35%, 1 càs de graines d’acacia torréfiées, cassonade.
Préchauffer le four à 100°C. Chauffer la crème avec les graines d’acacia et laisser infuser quelques minutes à feu doux. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème et bien mélanger. Verser dans des ramequins et cuire 1h15. Laisser refroidir et disposer au réfrigérateur 3h. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Le faux poivre de Tasmanie, appelé aussi poivre des aborigènes (Tasmannia lanceolata - Alpine Pepperbush) est une baie rare au goût doux, sucré puis pimenté appartenant à la famille des Winteraceae.
Les baies d’un noir violacé, évoquant de mini-truffes ou myrtilles, sont parfumées avec des notes extrêmement subtiles, à la fois fraîches et chaudes, de myrte, de camphre et de menthol. Les odeurs de laurier et de girofle sont dominantes, on trouve des notes très prononcées de noix verte et un parfum floral, évoquant certains géraniums odorants.
Le goût est doux, le piquant n’est pas immédiat, il se développe en bouche, accompagné d’une touche amère et d’un léger effet anesthésiant comme le poivre du Sichuan. Il laisse ensuite un palais très frais et fruité, un goût de girofle avec des notes de fruits noirs, myrtille et cassis et des relents de genièvre.
Les baies longtemps utilisées dans les médecines aborigènes colorent les aliments en bleu-violet.
Elles accompagneront tout à fait les viandes rouges ou les poissons et même pour ceux qui osent, certaines pâtisseries chocolatées ou les foies gras. A utiliser broyé au pilon ou dans un moulin à café.

Veau braisée à la lavande et au poivre de Tasmanie

Ingrédients : 1,5 kg de poitrine de veau, sel, poivre de Tasmanie, 400 ml vin blanc, 400 ml bouillon de volaille, 80 g beurre mou, 3 càs miel, 1 càs lavande.
Inciser en croix le côté gras de la poitrine, de manière à faire suer plus de graisse et la rendre plus croustillante. Saler et assaisonner avec le poivre de Tasmanie. Placer dans une cocotte préchauffée du côté du gras et cuire 30 mn à 200°C. Puis, retourner et ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille.
Baisser la température du four à 150°C et cuire la poitrine 1 h. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Retirer la viande et garder au chaud. Filtrer le jus de cuisson dans une poêle et dégraisser soigneusement. Réduire la sauce.
Mélanger le beurre, le miel et la lavande et étaler le mélange sur la viande. Glacer au four environ 10 mn à 180°C. Badigeonner régulièrement, la viande doit être brillante. Incorporer le reste du mélange miel et lavande à la sauce, réduire si nécessaire et assaisonner.
Conseil : préparer un gros morceau la veille, cette viande est encore meilleure réchauffée ! Les pommes de terre sont idéales en accompagnement.


La poudre de feuilles du lemon myrtle (myrte citronnée) est utilisée dans l’alimentation, formant un des arômes les plus répandus originaires du bush australien. On l’utilise dans un grand nombre de domaines où l'on a besoin d’un goût de citron comme dans les pâtes, le poisson, les huiles aromatisées, les infusions, les thés au citron. Elle peut aussi être utilisée dans les boissons lactées, les crèmes glacées, les sorbets. Le goût est identique à celui du citron mais sans l’acidité.
Avec une douce saveur de citron et de verveine, la myrte citronnée accompagne les plats de poissons, fruits de mer & coquillages, de volailles ou de porc, marinades et ragoûts mais aussi toutes sortes de desserts (biscuits, cakes, compotes, confitures, crèmes brûlées, entremets, gâteaux, oranges de Noël, pain d’épices, sabayons, tourtes aux pommes, yaourts). Ses arômes étant volatiles, il faut l'utiliser au dernier moment et surtout ne pas le cuire.

Noix de St Jacques au beurre lemon-myrtle

Ingrédients pour 2 : 4 belles noix de St Jacques, 50g de beurre, le jus d'un demi citron, du lemon myrtle, poivre Timut du Népal, sel de Maldon, 4 asperges vertes.

Clarifier le beurre. Ajouter le jus de citron et une bonne pincée de lemon myrtle. Réserver.
Cuire les asperges à l’eau bouillante salée à découvert. Réserver.
Poêler les noix de St Jacques 2 mn de chaque côté.
Dresser sur assiette, ajouter un peu de sel de Maldon sur les St Jacques ainsi que quelques grains de poivre Timut du Népal (recette tirée du blog d’Amarante).