Société-Orignal est une plateforme de création et de distribution de produits gastronomiques de niche qui
rejoint agriculteurs, activistes, restaurateurs et épiciers chez nos cousins québecois.
Les produits qu’ils ont mis au point et qu’ils commercialisent, en
complicité avec des familles de producteurs de leur territoire boréal, ont des parfums, des
saveurs et des noms à nuls autres pareils. Ils courtisent les grands chefs new-yorkais et certains belges maintenant, qui se sont entichés de leurs
miels, sirops, huiles et autres épices.
« Nous sommes en train d’inventer un métier : cuisinier
d’ingrédients », dit Cyril Gonzales, l’un des 2 fondateurs. Leur vinaigre de Balconville sans sulfite est élaboré à partir d’un moût de
pommes tardives réduit. Leur miel baratté et crémeux de Classe Ouvrière tire son goût sucré et floral, du pollen rejeté l’été par les végétaux du climat maritime de la Gaspésie. Leur myrique baumier ou bois-scent-bon, chaton d’une plante arbustive de la famille des Myricaceae indigène à l’Amérique du Nord poussant en sols acides et
mouilleux, notamment au bord des rivières, des tourbières et des bas marais dégage des arômes poivrés et savonneux.
Les deux originaux orignaux n’arrêtent pas. D’imaginer. De créer. De
concevoir des produits à la fois traditionnels et nouveaux. Réduit, fermenté, additionné de vinaigre de sureau, le
vinaigre de Balconville donne la teinture de Balconville, ingrédient au
goût unique qu’un chef new-yorkais utilise pour faire mariner du pigeon
pendant 45 jours. Avec un producteur de Matane, Jerry Busine, ils ont
remis au goût du jour l’huile de cameline (une plante oléagineuse aussi
appelée « lin bâtard ») ; pressée à froid, elle sert d’huile de
finition, pour donner un goût particulier à un plat.
Velouté de courge Butternut
au vinaigre de cidre Balconville
Ingrédients pour 8 personnes : 2 branches de persil italien frais, 1 branche de thym frais, 1 gousse d’ail pelée, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, entiers, 3 c. à soupe de beurre non salé, 2 poireaux, parties blanche et vert tendre, émincés, 1 oignon, émincé, 2 branches de céleri, tranchées finement, 1 pincée de muscade moulue, 1 pincée de gingembre moulu, sel et poivre du moulin, courge Butternut 450 g (1 lb), pelée, épépinée et coupée en cubes de 2,5 cm (1 po), 8 tasses (2 litres) de bouillon de poulet ou de légumes, 3/4 tasse (180 ml) de crème à cuisson 35%, 1/4 tasse (60 ml) environ de vinaigre de cidre Balconville, micropousses au choix (garniture) (facultatif).
- Dans une étamine (coton à fromage), déposer le persil, le thym, l’ail, le bâton de cannelle, les clous de girofle et refermer en nouant les extrémités de façon à former un sachet. Réserver.
- Dans une grande casserole, sur feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les poireaux, l’oignon, le céleri, le sachet d’aromates, la muscade et le gingembre. Saler et poivrer. Cuire, en remuant de temps à autre, de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides mais pas encore colorés. Ajouter la courge et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.
- Ajouter le bouillon et la crème. Porter à ébullition et laisser mijoter sur feu moyen-doux environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer et jeter le sachet d’aromates.
- Au mélangeur, réduire la préparation en purée lisse. Rectifier l’assaisonnement. Passer au tamis au-dessus de la casserole en pressant à l’aide d’une louche. Ajouter du bouillon au besoin et réchauffer si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement. Répartir le potage dans 8 bols chauds. Garnir d’un filet de vinaigre de cidre et décorer de micropousses, si désiré.
Note Le potage peut se préparer à l’avance. Il se conserve 48 heures au réfrigérateur.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire